水井街酒坊遗址位于四川省成都市锦江区水井街17～23号，这里原为全兴酒厂的曲酒生产车间。1998年8月，全兴酒厂改建厂房时，发现地下埋有古代酿酒遗迹,随后1999年3一4月四川省博物馆进行了考古调查,以确定遗址的分布范围。并开展了考古发掘工作,遗址总面积1700平方米，发掘面积280平方米，发掘出晾堂三座（分属明、清、现代）、酒窖八口、炉灶四座、灰坑四个。出土了大量青花瓷片，陶瓷以酒具最为丰富。酒厂遗址的发现揭示了明清时代酿酒工艺的全过程，该遗址为“前店后坊”的布局形式，晾堂、酒窖、炉灶等是“后坊”遗迹；在酒坊旁边清理的街道路面及陶瓷饮食酒具，则是临街酒铺的遗物。

　　早在3000多年前，古代中国人就做出了一种叫酒曲的原料，用它酿出来的酒甘甜芳香，回味绵长。几千年来，酒曲一直是中国酒酿造的秘诀。现今，有多少人真正了解我们的祖先究竟是怎样酿造出美酒的呢？

　　水井街酒坊遗址的考古发掘让人们第一次清晰地看到了古代中国人酿酒的全过程。

　　第一道程序：是将粮食拌入酒曲，再进行蒸煮，这样更利于发酵；第二道程序：是半熟的粮食出锅后，铺撒在地面上，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。第三道程序，是在酒窖里对原料进行后期发酵。经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。人们在清代层面上发现了一个奇怪的圆型遗存，乍一看，有点儿像水井。考古学家最后定论，这是目前可以确定的中国最早的生产蒸馏酒的实物。当年在基座上架着巨大的天锅，天锅分上下两层，下面的锅里装酒母，上面的锅里装冷水，基座上柴火旺盛，蒸煮酒母，含有酒精的气体被上面的冷水冷却，凝成液体，从管道流出，这就是蒸馏酒。

　　人们以此推断，在清代，这里生产的就是蒸馏酒，而且技术已经和现代酿酒技术十分接近。专家对水井坊几口老窖池的微生物进行了检测，分离到红曲和根霉。水井坊考古证实，中国最晚在元末明初，就已经有了非常成熟的蒸馏酒酿造技术。

　　中国制酒源远流长，从远古时期，人们制作未经过滤的酒醪，到约三千多年前的商周时代，古人独创了酒曲复式发酵法，开始酿制黄酒；再到约一千年前的宋代，中国人发明了蒸馏法，之后金元时期可以酿制各种白酒。酒，渗透于整个中华五千年的文明史中，酒文化占有着重要的位置。

　　众所周知，中国是一个以农立国的国家，一切政治、经济活动都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。让我们纵观历史，就不难看出，酒文化这一特殊的文化形式，在传统的中国文化中有着及其独特的地位。

　　在商代，酿酒业十分发达，贵族饮酒极为盛行，有 “酒色文化”之说；周代则大力倡导“酒礼”与“酒德”，出现了“酒祭文化”。且周代酒礼有严格的礼节，故又有了“酒仪文化”；秦朝时，经济的繁荣，出现“酒政文化”；两汉时期，有了独具特色的“饮酒日”；魏晋时期，出现了酒税，有了“酒财文化”；唐宋时期，酒与诗词、音乐、书法、美术等相融相兴，出现了辉煌的“酒章文化”。时下，酒广泛地融入了人们的生活，生日宴、节日宴、婚庆宴等以及相关的酒俗、酒礼，形成了贴近生活的“酒民文化”。

　　现在，《水井坊酒传统酿制技艺》已经被国务院正式列为国家级非物质文化遗产，我们期盼着具有鲜明民族性和时代性的中华酒文化，能够承载着礼仪文明、健体养生、人际和谐的理念，继续传承光大。

　　（中医药博物馆 中药部 潘激扬）