油炸的食物一直被世人诟病不健康，于是“非油炸”应用而生。那么，非油炸的食物就是健康的食物吗？因此，我们需要从根源上了解一下，油炸与非油炸。

　　油炸食品是我国的传统食品之一，具有酥脆可口、喷香味浓的特点。但是众所周知，食用过量的油炸食品会给人体带来一定的危害。因为油炸食品在加工的过程中，用油高温烹调是最主要的加工手段。所以，其中的脂肪含量普遍较高，不易消化，脂肪的过度摄入不但容易引起发胖，更容易导致高血脂、高血糖，对心血管病患者极为不利。同时，对于患有胃肠道疾病、肝病、胆囊炎和胆结石的病人也有很多危害。

　　现实中，油炸食品还有很多其他的隐患。首先，油炸食品食用的油不能够完全得到保障，时有地沟油出现。其次，油炸食品需要在极短的时间内高温烹制，这就会造成食物的表面已经焦黄，而里面还没有熟透，不能有效地杀灭食物中的病原微生物，容易引发肠道寄生虫疾病。第三，油脂在经过反复的高温加热后，其中的不饱和脂肪酸会产生一些聚合物，如二聚体、三聚体等，这些物质的毒性都很强，严重的甚至可以引起肝脏肿大、生长停滞、生长功能障碍。最后，淀粉类的食物在超过120℃的高温下烹调，容易产生丙烯酰胺。丙烯酰胺是一种有毒的、潜在的致癌性化学物质，它会随着加工温度的升高，含量逐渐升高，并且食物越薄、越脆，丙烯酰胺的含量也就越高。

　　综合以上的各种原因，人们对于油炸食物已经觉醒，不再痴迷，于是我们的身边开始充斥着这样的广告：“非油炸, 更健康! ”

　　“非油炸”就真的那么健康吗？下面让我们听听专家的意见。

　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副院长胡小松教授认为，非油炸只是一个卖点，远没有想象的那样健康。

　　非油炸的食物确实是没有经过高温煎炸，而是采用焙烤的方式，温度一般在100~150℃之间，温度确实相对较低，而且对于油的使用仅仅是适量的涂抹一些，即便是这样仍然会产生丙烯酰胺等对人体有害的物质。同时“非油炸”的食物所含的脂肪的也不会比油炸的食物少，同时热量也没有明显的低于油炸食品，甚至还有可能高于油炸食品。例如油炸型的薯片的热量是109.2KJ/50g，非油炸的薯片的热量是128.1KJ/50g。

　　市场上还有很多的膨化食品、烤制食品，以及我们刚才提到的脆片食品上都印有“非油炸”。这些食品，为了使其口感酥脆，往往要加入高饱和的油脂，其中含有大量的棕榈酸或硬脂酸，同时还会添加大量的植物奶油。植物奶油是氢化植物油制成的，它们含有臭名昭著的反式脂肪酸。反式脂肪酸的摄取会增加血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）浓度，也会降低血中高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）浓度。人们一般称 LDL-C 为坏胆固醇，若血液中其浓度过高会增加罹患心血管疾病的风险。实验证明，反式脂肪酸还容易使胎儿和新生儿患上必需脂肪缺乏症，从而影响生长发育。

　　新春佳节即将到来，在快乐的节日期间，吃吃喝喝是幸福的事情。但是大家千万不要因为一个油炸而委屈自己，也不要因为一个“非油炸”的炒作而安慰自己。适量的食用一些油炸食品满足一下自己辛劳的胃何尝不可？但是如果因为“非油炸”而放任自己大量、尽情地吃，就不太明智啦。

（中医药博物馆 医史部 张艺馨）