前店后场

　　前店后场系指前面门市出售商品、后面附设作坊的零售商店，是中国传统的产销结合的商业组织形式。一些技术性强的专业店铺大多采用这种经营模式，其优点是可以保持自己的经营特色和产品质量，减少流通环节。在公私合营前，许多大药铺均为前店后场的模式，建筑布局中，前店是售药场所，后场是药材加工制作场所。一元堂两处地址中，东一元堂毗邻东岳庙，有人流优势，以销售为主，后面做少量加工，这或许也是公私合营时，东一元堂原址改名为朝阳药店的重要原因。西一元堂面积较大，功能更侧重于生产加工。

　　前店后场剪纸，本文作者摄于国家博物馆

　　后场主要人员

　　西一元堂后场所做的生产加工工作，主要有三位负责人，分别是：刀把、丸药把、斗把。刀把，负责切制工作，同时管理着原料库；丸药把，负责制剂工作；斗把，负责炮制加工，同时管理成品库。

　　上回说到学徒第二年，张震亚以优异的表现从东一元堂调到了西一元堂。刚到西一元堂，张震亚被安排到了“斗把”管辖下，跟在蒸炒炙煅的大师傅旁学习中药的炮制加工。

　　蒸炒炙煅

　　蒸炒炙煅，指代的是饮片入药前需要的炮制加工。现代药典将炮制分为净制、切制、炒制、炙制、蒸制、煅制、煮制、煨制、发酵、燀法、制霜、水飞、发芽等十三种炮制方法，这里的蒸炒炙煅主要指的是炒制、炙制、蒸制、煅制、煮制、煨制、燀法等七种用火的加工。不同于现代从整体到各项技术细节的理论学习，张师傅当年学习这些炮制技术全凭看、问、听、练，那是连汗水都辣眼睛的一段日子……

　　《补遗雷公炮制便览》

　　“什么都有技术，会和不会，巧和不巧。拿在人家手里干的活，又轻巧、又漂亮，瞅着都轻快；这个笨手笨脚的，拿东不是西，顾这顾不了那儿，你瞅着怪热闹，忙手忙脚的……光看不行，必须得伸手做，伸手做才能掌握它的窍门。”

　　张师傅回忆那时，可谓每个技巧背后都有故事，尤其是刚开始学的炒制，看着感觉好像看明白了，但真到干的时候就不是那么回事了，细微的点很重要。

　　盖火控火

　　对应不同炮制的需求，蒸炒煅的锅，也各不相同。炒锅比常见的锅要轻，锅体很薄，薄到很快就能烧到锅变红，具有升温降温快，灵敏度强的特质，方便炒制时对火候的把控。火候大小可分为武火（即大火，约180-200℃）、中火（约150-180℃）和文火（即小火，约120-150℃），往往一种饮片的炮制中需要几种不同火候的配合。

　　然而对高手来说的简便，对新手来说则是难度更大的挑战。炒制的时候，锅里的药与锅底的火，上下都是一个人独立完成，师傅做事的轻巧与徒弟上手的慌张形成鲜明对照，顾上顾不了下，炒药控不了火，看火又药翻不均。

　　这时候，有个趁手的重要工具——盖火，一种挡板可以遮挡灶口，根据当时的生产条件，挡住空气，从而影响火候大小。那时的火多用煤炭或者木炭，木炭可以撤出一些，煤炭需要用盖火遮挡一下，控制火力大小。

　　分档加工

　　仅仅掌握了火候控制，仍不能保障饮片的炒制成功，炒药材有大小之别，清炒的时候，个头小的先好了，大的还没粘到火色，大的差不多了，小的却糊了焦了。为了保证饮片炮制后色泽均一，避免有的太过，有的不及，炒前要用筛子过一下。

　　交流中我回答张师傅这个我懂，就像平时炒青菜的时候，菜杆先炒，快熟了下菜叶扒拉两下就可以出锅，张师傅则急哄哄地说：“不要一起炒，不能一起炒”。仿佛画面就在眼前，拦住了我，就拦住当年的他。张师傅再次强调分档后要分别炒制，出锅再混合。

　　至于为什么不能先后下锅一锅出，我再追问，张师傅并没有回答，我想这或许就是传统师带徒的一个重要特征，并不是你的每个问题，老师都会回答，关键在于点拨后，其背后的深意，需要自己去思考去悟。

　　砖头蹭锅

　　张师傅乐呵呵地说炒蜜药需要用砖头，看我诧异，明显感受到张师傅的喜悦。原来，当年学习蜜药炒制的时候，饮片总是容易带黑点，后来他请教了大师傅才知道了要用砖头的绝招。炒黄炒焦炒炭全是这一口锅，用久了难免有锈迹，其他炮制还好，但蜜炒的时候就容易裹上黑色，很影响饮片外观，应对的办法呢，就是带块砖头，蹭一遍锅里的铁锈，清洁后再炒，果然没了这份干扰。

　　蒸炒炙煅的炮制技巧众多，下篇我们继续。

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（中医药博物馆  刘青）