豆豉是我国古代劳动人民利用微生物酿造的食品，其原料是我国传统五谷之一大豆。在长期的大豆栽培食用进程中，先民逐渐发现将煮熟的大豆幽闭于盎（àng，腹大口小的瓦盆）中，经过微生物发酵后，产生了良好的食用与药用价值。大豆古名为“菽”（shū），而豆豉古名“幽菽”，这个“幽”字恰好体现了密闭发酵的特点。

　　幽菽演化为“豉”是在汉代，始载于刘熙《释名·释饮食》：“豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜，故齐人谓豉，声同嗜也”，解释了“豉”名的由来。东汉许慎《说文解字》：“豉为配盐幽菽者，乃咸豉也”。北魏《齐民要术》载有制作豆豉的技法，并称“香美乃胜豆豉”。表明豆豉作为咸味的调味料，是人们生活中很受欢迎的食物。

　　豆豉全国各地均产，加工方法不同。人们以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉分解大豆蛋白质，继而加盐、酒，干燥，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。豆豉的种类较多，按加工原料分为黑豆豉和黄豆豉，按口味可分为咸豆豉和淡豆豉。

　　豆豉不仅可以食用，还可以作为药用。豆豉始载于汉代的《名医别录》，名为“豉”。

　　历代本草著作中，豆豉药名不一：汉《伤寒论》谓之“香豉”，晋《肘后备急方》谓之“盐豉”；明《本草原始》谓之“淡豆豉”。

　　清代以后，淡豆豉药名逐渐统一，医家大多认可“淡者入药”的观点，倪朱谟《本草汇言》辑录了21个应用淡豆豉的药方，谷部造酿类“淡豆豉”项下载明：“味苦酸，气寒，无毒，可升可降。诸大豆皆可造豉，以黑大豆者入药良。有咸豉、淡豉两种。入药只宜淡豉。……乃宣郁之上剂也。”

　　到了近代，中国药典将药名统一为“淡豆豉”。

　　2015年版《中国药典》记载，淡豆豉为豆科植物大豆Glycinemax(L.)Merr．成熟种子的发酵加工品。

　　注意两点：

　　一：淡豆豉所用的大豆，需以黑色种皮品系的大豆为主要原料，黄色种皮的大豆是不能用以加工中药淡豆豉的。

　　二：炮制过程中，需加入桑叶、青蒿等药材配以其中进行发酵。《本草纲目》记载了大豆豉的炮制工艺：黑大豆水浸一宿，沥干蒸熟，摊席上，候微温，蒿覆。黄衣上遍，不可太过。取晒簸净，以水拌，干湿得所，以汁出指间为准，安瓮中，筑实。桑叶盖，厚三寸，密封泥，于日中晒七日，取出，曝一时，又以水拌入瓮。如此七次，再蒸过，摊去火气，瓮收筑封即成。

　　淡豆豉药材呈椭圆形，略扁，皱缩不平，长0.6～1cm，直径0.5～0.7cm，以黑褐色或黄褐色、回甜化渣、具豆豉特有豉香气者为佳。

（中医药博物馆 韩玉）