前不久，瑞典迎来了世界上第一家“恶心食物博物馆”。馆里展陈的一种食品“纳豆”——现今在日本风行的一种健康食品，以其不可言喻的味道与口感，成为80种世界各地最具“争议性”的食物之一。其实，纳豆源自中国的豆豉，它为什么被日本称为健康食品呢，今天我们就来了解一下。

　　Q：纳豆是什么？

　　A：纳豆是豆豉由中国流传到日本，在当地气候、水土、原料和饮食习惯的条件下，演变而成的具有当地特色的产品。其原料是黄豆，通过纳豆菌发酵制成。由于最初在纳所（寺庙中的厨房）制作，故称为纳豆，可以说是豆豉的孪生姐妹。自唐代至今，纳豆在日本已有1000多年的食用历史。

　　Q：纳豆与豆豉有什么关系？

　　A：我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。细菌型豆豉是利用枯草杆菌在较高温度下，繁殖于蒸熟大豆上，借助其较强的蛋白酶生产出风味独特、具有特异功能的食品，其最大特点是产生粘性物质，并可拉丝。用于制作纳豆的纳豆杆菌就是枯草杆菌属。因此可以说，纳豆属于豆豉中的细菌型豆豉。

　　Q：纳豆为什么有怪异的味道？

　　A：吃过自制纳豆的人都说纳豆的味道真心无法形容，有的人说它有股说不出的“臭味”，有的人说它有股“炖肉”的味。有的人闻到这种味道就想吐、敬而远之，有的人喜欢甚至是迷恋这种味道，可以一日三餐食用纳豆。纳豆的味道来源于纳豆杆菌分解大豆蛋白所产生的味道，自制纳豆的质量好坏、发酵程度都直接关系到纳豆的味道。

　　Q：纳豆怎么吃？

　　A：纳豆糯米团是一个很受欢迎的吃法。“热气腾腾、滑润绵软的糯米团配上砂糖酱油味浓郁的纳豆，滑溜溜的，一口气能吃很多，好想一直这样不停地吃下去。” 纳豆也可以搭配芥末、辣椒酱、葱姜蒜、香油等调料吃，也可冲成汤喝，但为保证纳豆激酶的活性最好不要加热食用。

　　Q：纳豆有什么保健作用？为什么被日本人封为“国宝”？

　　A：纳豆中含有一种以微生物发酵而来的酶类物质——纳豆激酶，这是一类高效且专注的纤溶酶，主要作用于人的纤溶系统，因此，纳豆在溶解血栓、净化血液、预防动脉硬化、心脑血管疾病方面有一定作用。另外，纳豆还有强化骨骼、预防骨质疏松、调节肠道菌群的作用。日本将每年7月10日设定为“纳豆节”，将其封为“国宝”，以突显其保健作用。

　　Q：纳豆可以替代药物吗？

　　A：纳豆作为一种发酵食品，保留了大豆中的绝大多数营养物质，如纳豆激酶、益生菌、大豆异黄酮、维生素、矿物质等，不失为一种营养价值很高的食物。但是，目前的很多机构把纳豆的功能夸大，将纳豆推荐为溶血栓、降血脂、提高免疫力、治腹泻的“灵丹妙药”，导致有些消费者认为纳豆可以替代药物来治疗疾病，这是非常不可取的。其实，食物的营养价值再高，也不能替代药物。

（中医药博物馆 韩玉）