您是否曾在厨房里见过那些不起眼的豆豉？它们不仅是调味品，更是中医药宝库中的瑰宝。今天，让我们一起探索京帮炮制中淡豆豉的奥秘，了解它如何从厨房走向药房，最终成为一味独特的中药。

豆豉的诞生

豆豉，是中国最古老的发酵食品之一。它的起源可以追溯到《楚辞》中的“大苦咸酸”，而北魏贾思勰的《齐民要术》则为我们提供了详细的制作过程。简单来说，豆豉的制作包括原料处理、蒸煮、制曲、发酵和晾干五个步骤。

原料处理：精选成熟、饱满的黑豆，经过洗涤和浸泡，为蒸煮做好准备。

蒸煮：破坏大豆内部结构，使蛋白质变性，淀粉糊化，同时杀菌。

制曲：利用霉菌产生酶系，为发酵打下基础。

发酵：在28~32℃恒温条件下，让豆曲发酵，形成豆豉特有的风味。

晾干：发酵完成后，晾干即成我们熟悉的豆豉。

淡豆豉的药食两用

淡豆豉，作为豆豉的一种细分品类，它的故事同样悠久。早在战国时期，豆豉就已出现，最初作为调味品流行于民间。到了南北朝，人们发现咸豆豉还能治疗伤寒、头痛等疾病。到了唐代，出现了不加食盐的“无盐”豆豉，而到了南宋，本草中正式以“淡豆豉”为名，明确以黑豆为原料。

与咸豆豉不同，淡豆豉在制作时不添加盐、干姜等调味品，而是加入桑叶、青蒿、紫苏、麻黄等辅料，使其既可供药用，也可食用。淡豆豉被纳入国家卫生健康委员会2002年公布的《按照传统既是食品又是中药材的物质目录》中，显示了其药食同源的特性。

京制豆豉的炮制技艺

京制淡豆豉，以其独特的炮制技艺而闻名。它的制作遵循李时珍《本草纲目》的标准，并在此基础上进行改良，使用清瘟解毒汤作为炮制辅料，赋予淡豆豉新的功效。

清瘟解毒汤：由白芷、玄参、柴胡等十四味药材煎煮而成，具有清热解毒的功效。

炮制过程：将清瘟解毒汤与黑豆同煮，直至汤液被黑豆吸收，然后与青蒿拌匀，发酵后干燥，去除青蒿。

这一过程不仅改变了黑豆的性质，使其从性平变为性温，同时加之清瘟解毒汤的疗效，使淡豆豉成为一味解表发汗的良药。

（撰稿 王志霜）