餐桌上的山药(下)——古今食单

发布日期:2022-10-31

  上篇介绍了山药道地河南,生偏补肺肾之阴,麸炒长于补脾胃之气,尤其适宜久坐少动,多思又多湿的脾虚人士。本篇聚焦于吃。

  

  

  蜜山药

  【做法】山药切段蒸熟,切片淋上生蜜。

  【功效】生蜜既可调节口感,又能反佐山药涩肠的的作用,大便偏紧用山药时,可选此法。

  【渊源】此法出自宋代陈达叟所撰《本心斋疏食谱》,是其师父本心翁的素食菜谱,书中记载如下:“玉延。山药也,炊熟,片切,渍以生蜜。山有灵药,录于仙方,削数片玉,渍百花香。”本心翁师徒讲,“仙方”收载山药,“仙人”难见,好在山药易得。

  

  

  

  

  东坡玉糁羹

  【做法】白萝卜、白菜各50克,切碎,鲜山药100克,捣成泥,水开后下入山药、白萝卜,煮沸3分钟即可,出锅前放入白菜碎,调入少量盐调味即可。

  【功效】补脾养胃,生津益肺。

  【渊源】古今留名的“吃货”苏轼,在其被贬至云南时,与友人书信言其处境“此间食无肉,病无药,居无室,出无友,冬无炭,夏无寒泉”(《答程天侔书》)。在这种背景下,吃到儿子苏过所做的山药粥,赞叹“香似龙涎仍酽白,味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙,轻比东坡玉糁羹。”读罢此诗,令人口舌生津,何仿一试?

  

  

  

  

  金玉羹

  

  【做法】鲜山药100g,板栗100g,将山药、板栗切丁,用羊汤清汤煮至烂熟即可。

  【功效】山药入脾肺肾,板栗入胃脾肾,二者组合,加上羊汤,是秋冬进补良方,尤宜体虚乏力,阳虚畏寒之人。

  【渊源】 此方出自宋代林洪《山家清供·金玉羹》 ,书中记载烹制方法: 山药与栗各切成片,投入羊肉汁中,加料煮熟至酥烂成羹,即可食用。 

  

  

  

  

  

  

  素烧鹅

  

  【做法】腐竹皮500克,山药300克,将葱50克、姜50克,胡萝卜100克、洋葱100克、萝卜干150克切丁,煸炒加入水、老抽、耗油、红烧汁、大料,烧30分钟后,滤去杂质做成卤汁备用;用腐竹皮浸泡卤汁,熟山药摁成泥涂至腐竹皮上,叠成长方形,上锅蒸3分钟后,入油稍煎,切块摆盘。

  【功效】补养胃,生津益脾肺,

  【渊源】此方出自清代袁枚的《随园食单》,“煮烂山药,切寸为段,腐皮包,入油煎之,加秋油、酒、糖、瓜、姜,以色红为度。”现已改进发展为一道著名的浙江创意菜。

  

  

  珠玉二宝粥

  

  【制作】生山药60 克、薏苡仁60 克、柿霜饼24 克。先将山药、薏苡仁淘洗干净,捣成粗渣,放入锅中,加入适量的水,煮至烂熟。再将柿霜饼切碎,调入融化成粥状即可。

  【功效】健脾补肺利湿。治脾肺阴亏损,饮食懒进,虚热劳嗽,并治一切阴虚之证。

  【渊源】此方出自近代《医学衷中参西录》,张锡纯曾治疗一少年,因感冒后坚持工作,导致劳嗽,过午发热,彻夜咳吐痰涎,被用滋阴补肾之药调治两月后病情严重,肺脾皆伤,无法下床。用珠玉二宝粥,一日两次服之,半月全愈。山药、薏苡仁均能补益脾肺,山药偏于黏腻,多服久服间有发闷感觉,薏苡仁偏于渗利,两药等份并用,可以久服无弊。柿霜饼甘凉润肺化痰清热开胃,含甘露醇、葡萄糖、果糖、蔗糖,味甜并有清凉感,起辅助治疗作用。若有洁白的柿霜代替柿霜饼,效果更好。

  

  

  关于山药的食方记载,还有北宋《太平圣惠方》载生山药磨如稀糊,和面做拨粥,治心虚风眩头痛。金代张从正《儒门事亲》配茯苓等量,与麦粉做包子,治尿频、遗尿。元代忽思慧《饮膳正要》中所载山药粥、山药饦、山药面,明代高濂的《遵生八笺》中收录的山药拨鱼。甚至《红楼梦》中也有贾母派人送“枣泥山药糕”给秦可卿,调理肝脾不和,月经不调。

  

    

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  如今山药在餐桌上,可做菜、主食、粥、汤、甜品形式丰富多样,如,咸蛋黄焗山药、山药炖鸡、山药排骨汤以及各种山药养生糊等等,可根据需要,补肝血配伍桂圆,调睡眠加用莲子,助消化加鸡内金、炒白扁豆,补肾加板栗或虾皮联用。另外菜山药(口感偏脆,功效更弱)做的山药炒木耳、山药炒肉片亦可多用。如此多的功用,你吃山药了吗?

  

  (中医药博物馆  刘青)