调和五味 —— 梅子

发布日期:2022-11-17

  “和”是中国传统哲学中的重要观念之一,也是我国饮食文化的核心精神。饮食中五味虽异,但调和后就能达到最佳的口感,就像音乐一样,虽然音符不同,但五声和谐才能谱出动听的乐曲。《诗经·商颂》中记载:“羹者,五味调和。”提出用酸、苦、甘、辛、咸五种不同的调味品来调和食物的味道,以达到味觉上的满足。我们将分别谈一谈古代的调味品。

  •   梅  子

  

                                   海昏侯墓出土的梅核                               马王堆汉墓出土的梅子

  梅子,又称青梅、酸梅,以酸味著称,“望梅止渴”成语的来历,足以证明梅子酸味的魅力。在食用醋发明之前,梅子是人们认识并食用酸味最主要的调味品,其地位几乎可以与盐相媲美。商代人的饮食以“羹”为主,最初古人的“羹”中没有调料,称之为“太羹”。商代以后,人们把盐和梅子酱放入“太羹”中调味,因此,在《尚书》中便有了“若作和羹,尔惟盐梅”的记载。《礼记・内则》中记载“兽用梅”,指的是在烹制和食用肉食时,要用梅子调味。考古发掘中也证明梅子用于烹饪肉类食物,如陕西泾阳戈国墓西周早期墓葬铜鼎中就发现了梅核与兽类骨头,其中一件铜鼎中盛有34颗梅核。湖南马王堆一号汉墓也曾出土大量梅核、梅干。

  

  

  

  梅子酱

  

  

  青梅

  

  

  梅子干

  梅子作为一种水果,由于酸味浓厚,较少直接食用,一般会制成梅干、梅酱或梅汁来食用或调味。据汉代《大戴礼记・夏小正》记载:“五月……煮梅,为豆实也。”每年五月,人们会将新鲜的梅子蒸煮,然后放在“豆”中晾晒成干。豆是类似浅盘一样的盛器。《礼记・内则》中有“鱼脍,芥酱。麋腥,醯酱。桃诸、梅诸,卵盐”的记载,这是当时搭配不同食的吃法。“诸”指的是“干”,“卵盐”指的是如鸡蛋大小的盐块,食用桃干、梅干时要用盐搭配。或烹饪肉食时放入梅干。《礼记·曲礼上》中记载:“献熟食者,操酱齐醢。”意思是吃肉食时,一定要把酱一起奉上。不同食材搭配不同的酱,如吃鱼脍用芥酱,吃菰米饭用螺肉酱,吃干肉片用蚁卵酱,吃麇肉用鱼酱等。其中又一种吃牛肉的方法叫做“渍”,是将牛肉放在酒中浸泡,再蘸梅子酱食用。人们将梅子捣碎取汁,煎煮浓缩后制成梅酱。做酱的梅子不能等到完全成熟以后,而是取用即将成熟的梅子,此时的梅子做出的调味酱味道更鲜美。《礼记》中还提到一种叫作“酶”的浆水,汉代郑玄注称“梅浆”就是梅酱。梅子的酸不仅可以消除鱼、肉中的腥躁之味,还可软化肉中的纤维,使肉类食物易于酥软、鲜美适口,以助消化,是先民较早认识的调味品。

  •   醋

 

  扬州博物馆藏 汉代食物笥

  江苏邗江汉墓出土的食物笥上有“梅一笥(sì)”的题记。箪笥,指盛饭食的器物,圆者为箪,方者为笥。说明汉代梅子已经是一种很常见的酸味调料。明代李时珍在《本草纲目》里写道:“梅者媒也,媒合众味。”由此可见,梅子是中国古代一种重要的酸味调味品。后来,古人在酿酒的过程中,又发明了另一种重要的酸味调料 — 醋。汉文帝以前,醋被叫做醯,其中,“酉”的本义为酒,“醯”,表示在器皿中用粮食酿造而成的液体食物。因此“醋”也被称为“苦酒”,酒和醋都是通过发酵酿造而成,所以有酒醋同源的说法。

  

  梅子醋

  酸食能促进食欲、健脾开胃、解毒杀菌。酸味也是中药五味中重要组成。酸味有收敛、固涩的作用。因此,醋能“消痈肿,散水气,去邪毒”。《日华子诸家本草》称其“杀一切鱼、肉、菜毒。”醋也是中药炮制的液体辅料之一。炮制中药所用的醋就是食用醋。醋气香,味酸涩,经过醋炮制的中药,可以改变一些药物的药性,有引药入肝、行水解毒、消痈肿等作用,增加了所炮制中药的药效,包括醋炙、醋炒、醋浸、醋糊丸等。

  (中医药博物馆   甄雪燕)