“和”是中国传统哲学中的重要观念之一，也是我国饮食文化的核心精神。饮食中五味虽异，但调和后就能达到最佳的口感，就像音乐一样，虽然音符不同，但五声和谐才能谱出动听的乐曲。《诗经·商颂》中记载：“羹者，五味调和。”提出用酸、苦、甘、辛、咸五种不同的调味品来调和食物的味道，以达到味觉上的满足。我们将分别谈一谈古代的调味品。

• 
  

• 　　梅  子

                                　　海昏侯墓出土的梅核                               马王堆汉墓出土的梅子

　　梅子，又称青梅、酸梅，以酸味著称，“望梅止渴”成语的来历，足以证明梅子酸味的魅力。在食用醋发明之前，梅子是人们认识并食用酸味最主要的调味品，其地位几乎可以与盐相媲美。商代人的饮食以“羹”为主，最初古人的“羹”中没有调料，称之为“太羹”。商代以后，人们把盐和梅子酱放入“太羹”中调味，因此，在《尚书》中便有了“若作和羹，尔惟盐梅”的记载。《礼记・内则》中记载“兽用梅”，指的是在烹制和食用肉食时，要用梅子调味。考古发掘中也证明梅子用于烹饪肉类食物，如陕西泾阳戈国墓西周早期墓葬铜鼎中就发现了梅核与兽类骨头，其中一件铜鼎中盛有34颗梅核。湖南马王堆一号汉墓也曾出土大量梅核、梅干。

　　梅子酱

　　青梅

　　梅子干

　　梅子作为一种水果，由于酸味浓厚，较少直接食用，一般会制成梅干、梅酱或梅汁来食用或调味。据汉代《大戴礼记・夏小正》记载：“五月……煮梅，为豆实也。”每年五月，人们会将新鲜的梅子蒸煮，然后放在“豆”中晾晒成干。豆是类似浅盘一样的盛器。《礼记・内则》中有“鱼脍，芥酱。麋腥，醯酱。桃诸、梅诸，卵盐”的记载，这是当时搭配不同食的吃法。“诸”指的是“干”，“卵盐”指的是如鸡蛋大小的盐块，食用桃干、梅干时要用盐搭配。或烹饪肉食时放入梅干。《礼记·曲礼上》中记载：“献熟食者，操酱齐醢。”意思是吃肉食时，一定要把酱一起奉上。不同食材搭配不同的酱，如吃鱼脍用芥酱，吃菰米饭用螺肉酱，吃干肉片用蚁卵酱，吃麇肉用鱼酱等。其中又一种吃牛肉的方法叫做“渍”，是将牛肉放在酒中浸泡，再蘸梅子酱食用。人们将梅子捣碎取汁，煎煮浓缩后制成梅酱。做酱的梅子不能等到完全成熟以后，而是取用即将成熟的梅子，此时的梅子做出的调味酱味道更鲜美。《礼记》中还提到一种叫作“酶”的浆水，汉代郑玄注称“梅浆”就是梅酱。梅子的酸不仅可以消除鱼、肉中的腥躁之味，还可软化肉中的纤维，使肉类食物易于酥软、鲜美适口，以助消化，是先民较早认识的调味品。

• 
  

• 　　醋

　　扬州博物馆藏 汉代食物笥

　　江苏邗江汉墓出土的食物笥上有“梅一笥（sì）”的题记。箪笥，指盛饭食的器物，圆者为箪，方者为笥。说明汉代梅子已经是一种很常见的酸味调料。明代李时珍在《本草纲目》里写道：“梅者媒也，媒合众味。”由此可见，梅子是中国古代一种重要的酸味调味品。后来，古人在酿酒的过程中，又发明了另一种重要的酸味调料 — 醋。汉文帝以前，醋被叫做醯，其中，“酉”的本义为酒，“醯”，表示在器皿中用粮食酿造而成的液体食物。因此“醋”也被称为“苦酒”，酒和醋都是通过发酵酿造而成，所以有酒醋同源的说法。

　　梅子醋

　　酸食能促进食欲、健脾开胃、解毒杀菌。酸味也是中药五味中重要组成。酸味有收敛、固涩的作用。因此，醋能“消痈肿，散水气，去邪毒”。《日华子诸家本草》称其“杀一切鱼、肉、菜毒。”醋也是中药炮制的液体辅料之一。炮制中药所用的醋就是食用醋。醋气香，味酸涩，经过醋炮制的中药，可以改变一些药物的药性，有引药入肝、行水解毒、消痈肿等作用，增加了所炮制中药的药效，包括醋炙、醋炒、醋浸、醋糊丸等。

　　（部分图片来自网络，如有侵权，请联系删除）（中医药博物馆   甄雪燕）