古老的甜蜜

发布日期:2022-12-11

  

中国古代制糖的记录《糖霜谱》

  

  《天工开物·甘嗜》中记载:“气至于芳,色至于靘(qìng),味至于甘,人之大欲存焉。”确实,甜是人类最早感知的味道之一,也是最受人们喜爱的滋味。甜能使人获得愉悦感,还能调节缓和其他味道,任何不良的口感,都可以用甜味来缓冲。

  中国古代食甜,一为饴糖,一为蜂蜜,一为蔗糖。

  

饴糖

  饴糖

  最早见于古籍记载的“饴”字出现在《诗经·大雅·绵》中:“周原膴膴(wǔ),堇荼如饴。”这句话意思就是,岐周的平原上水土肥美,生长的堇菜和荼菜都像饴一样甜。由此可以看出,西周初期就已经有了人工制作的饴,因此,饴的制作可以上溯到殷商时期。《说文解字》解释到:“饴,米糵(niè)煎也。”《尚书·说命下》中提到:“若作酒醴,尔惟曲糵。”意思是,想要酿酒,首先要得到曲糵。谷物发霉是曲,谷物发芽是糵。“糵”就是谷芽,谷芽经过煎煮,使米淀粉糖化,就形成了饴。商周时期,随着农业的发展,粮食逐渐增多。人们发现,谷物发芽后经过煎煮滤渣,可以熬制出糖化的液体,再经过浓缩加工,可以制成甜味食品。其中质软清稀者叫做饴,质硬浓稠者叫做饧(táng),成为我国黄河流域最早的甜味调料。因饴饧是粮食熬制而成,而谷物皆为滋养脾胃之物,所以饴糖有补脾益气的功效,特别适合脾胃虚弱的人食用。饴糖还能缓急止痛,医圣张仲景在小建中汤、大建中汤、黄芪建中汤中都加入了饴糖来缓急止痛,补中益气。

  

  蜜糖

  

  蜜糖是由蜂蜜酿造的天然甜味食品,也是人类接触的最早的天然甜味食料。远古时期,人们采而食之。《周礼》中有“枣栗饴蜜,以甘之”的记述。说明从周代开始,人们就已经采用野生蜂蜜作为食材和调味品。由于野生的蜂蜜不容易得到,量少而珍贵,汉代以后便出现了人工养殖蜜蜂,据西晋张华的《博物志》记载:“以木为器,中开小孔,以蜂蜜涂器,内上令遍。春月蜂将生育时,捕取两三头著器中,蜂飞去,寻将伴来。经日渐益,遂持器归。”这是最早详细记载人工养殖蜜蜂的文献。唐宋以后,人工养蜂技术逐渐成熟,由于需求量较大,人工养蜂逐渐普及。蜂蜜本身甘平滋润,入肺经,既能补益肺气,又能补中益气,缓急止痛。蜂蜜味甘,质润滑利,可以润肠通便,适用于体虚津枯,肠燥便秘。蜂蜜还有解毒的作用,既可解乌头类中药的毒性,又可以解食物中毒,外用还能治疗疮疡及水火烫伤。此外,蜂蜜味甘甜,质稠黏,常在中药炮制、制剂中作为液体辅料,不仅能作为赋性剂、黏合剂、矫味剂,而且能增强药效、缓和药性。

古法蔗糖  

清代榉木甘蔗凳(榨甘蔗汁用)

  蔗糖

  甘蔗在我国的最早记载是在《楚辞·招魂》中:“腝(ruǎn)鳖炮羔,有柘浆些。”柘浆就是甘蔗汁。因楚国在南方,最早发现并食用甘蔗。南朝梁陶弘景在《本草经集注》中将甘蔗列为果部药物中品,即:“今出江东为胜,庐陵亦有好者。广州一种数年生,皆如大竹,长丈余,取汁为沙糖,甚益人。又有荻蔗,节疏而细,亦可啖也。”当时的甘蔗品种有竹蔗、狄蔗。虽然我国很早就有甘蔗种植,但是对蔗汁的加工和处理比较简单,通常就是经过晒或者煮,使蔗汁自然浓缩,制成饴饧的“甘蔗饧”。据《新修本草》记载,还有一种“炼糖和乳为石蜜”,也就是加入了牛乳的蔗糖。唐以前,甘蔗制糖的工艺比较粗糙。唐以后,从印度传入新的制糖技术,引进了漉水分蜜法,祛除了糖浆中的杂质和色素,制出了品质更好的真正的结晶沙粒糖。此后甘蔗制糖开始逐渐兴盛,成为主流。甘蔗有清热生津的功效,所以古人称甘蔗汁为“天生复脉汤”适宜肺热干咳,胃热呕吐,肠燥便秘之人食用。李时珍在《本草纲目》中说:“蔗,脾之果也。其浆甘寒,能泻火热,《素问》所谓甘温除大热之意。煎炼成糖,则甘温而助湿热,所谓积温成热也。蔗浆消渴解酒,自古称之。”

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