中国古代制糖的记录《糖霜谱》

　　《天工开物·甘嗜》中记载：“气至于芳，色至于靘（qìng），味至于甘，人之大欲存焉。”确实，甜是人类最早感知的味道之一，也是最受人们喜爱的滋味。甜能使人获得愉悦感，还能调节缓和其他味道，任何不良的口感，都可以用甜味来缓冲。

　　中国古代食甜，一为饴糖，一为蜂蜜，一为蔗糖。

饴糖

　　饴糖

　　最早见于古籍记载的“饴”字出现在《诗经·大雅·绵》中：“周原膴膴（wǔ），堇荼如饴。”这句话意思就是，岐周的平原上水土肥美，生长的堇菜和荼菜都像饴一样甜。由此可以看出，西周初期就已经有了人工制作的饴，因此，饴的制作可以上溯到殷商时期。《说文解字》解释到：“饴，米糵（niè）煎也。”《尚书·说命下》中提到：“若作酒醴，尔惟曲糵。”意思是，想要酿酒，首先要得到曲糵。谷物发霉是曲，谷物发芽是糵。“糵”就是谷芽，谷芽经过煎煮，使米淀粉糖化，就形成了饴。商周时期，随着农业的发展，粮食逐渐增多。人们发现，谷物发芽后经过煎煮滤渣，可以熬制出糖化的液体，再经过浓缩加工，可以制成甜味食品。其中质软清稀者叫做饴，质硬浓稠者叫做饧（táng），成为我国黄河流域最早的甜味调料。因饴饧是粮食熬制而成，而谷物皆为滋养脾胃之物，所以饴糖有补脾益气的功效，特别适合脾胃虚弱的人食用。饴糖还能缓急止痛，医圣张仲景在小建中汤、大建中汤、黄芪建中汤中都加入了饴糖来缓急止痛，补中益气。

　　蜜糖

　　蜜糖是由蜂蜜酿造的天然甜味食品，也是人类接触的最早的天然甜味食料。远古时期，人们采而食之。《周礼》中有“枣栗饴蜜，以甘之”的记述。说明从周代开始，人们就已经采用野生蜂蜜作为食材和调味品。由于野生的蜂蜜不容易得到，量少而珍贵，汉代以后便出现了人工养殖蜜蜂，据西晋张华的《博物志》记载：“以木为器，中开小孔，以蜂蜜涂器，内上令遍。春月蜂将生育时，捕取两三头著器中，蜂飞去，寻将伴来。经日渐益，遂持器归。”这是最早详细记载人工养殖蜜蜂的文献。唐宋以后，人工养蜂技术逐渐成熟，由于需求量较大，人工养蜂逐渐普及。蜂蜜本身甘平滋润，入肺经，既能补益肺气，又能补中益气，缓急止痛。蜂蜜味甘，质润滑利，可以润肠通便，适用于体虚津枯，肠燥便秘。蜂蜜还有解毒的作用，既可解乌头类中药的毒性，又可以解食物中毒，外用还能治疗疮疡及水火烫伤。此外，蜂蜜味甘甜，质稠黏，常在中药炮制、制剂中作为液体辅料，不仅能作为赋性剂、黏合剂、矫味剂，而且能增强药效、缓和药性。

古法蔗糖  

清代榉木甘蔗凳（榨甘蔗汁用）

　　蔗糖

　　甘蔗在我国的最早记载是在《楚辞·招魂》中：“腝(ruǎn)鳖炮羔，有柘浆些。”柘浆就是甘蔗汁。因楚国在南方，最早发现并食用甘蔗。南朝梁陶弘景在《本草经集注》中将甘蔗列为果部药物中品，即：“今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州一种数年生，皆如大竹，长丈余，取汁为沙糖，甚益人。又有荻蔗，节疏而细，亦可啖也。”当时的甘蔗品种有竹蔗、狄蔗。虽然我国很早就有甘蔗种植，但是对蔗汁的加工和处理比较简单，通常就是经过晒或者煮，使蔗汁自然浓缩，制成饴饧的“甘蔗饧”。据《新修本草》记载，还有一种“炼糖和乳为石蜜”，也就是加入了牛乳的蔗糖。唐以前，甘蔗制糖的工艺比较粗糙。唐以后，从印度传入新的制糖技术，引进了漉水分蜜法，祛除了糖浆中的杂质和色素，制出了品质更好的真正的结晶沙粒糖。此后甘蔗制糖开始逐渐兴盛，成为主流。甘蔗有清热生津的功效，所以古人称甘蔗汁为“天生复脉汤”适宜肺热干咳，胃热呕吐，肠燥便秘之人食用。李时珍在《本草纲目》中说：“蔗，脾之果也。其浆甘寒，能泻火热，《素问》所谓甘温除大热之意。煎炼成糖，则甘温而助湿热，所谓积温成热也。蔗浆消渴解酒，自古称之。”

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