兴奋的味道

发布日期:2023-03-15

  大自然中,有一些植物会对味觉产生强烈的冲击,使人产生兴奋的感觉,古人把这种味觉称为“辛”。《说文解字》记载:“辛,秋时万物成而熟;金、刚、味辛,辛痛即泣出。”就是指“辛”在四季中对应秋,入秋后万物长成而熟落。“辛”在五行中对应金,金性刚硬,辛辣刺激就会流泪。先秦时期,文献中已经记载了很多辛味的食材,有椒、姜、桂、葱、芥、薤、蓼等,其中韭、薤、葱、蒜等因气味特殊,又被归为古代的辛荤菜类。我国食辛的历史悠久,在辣椒被引入之前,花椒和姜一直是传统辛味调料中的主角。

  

  花椒

  花椒,古称“椒”或“檓(huǐ)”。最早在《诗经》中就有“有椒其馨,胡考之宁”,“椒聊之实,蕃衍盈升”等记载,称赞花椒气味芳香,不仅是日常生活中重要的调料,还能有益身体健康。屈原在《九歌》中提到:“奠桂酒兮椒浆”,这里的“椒浆”就是花椒酒,用来祭祀祖先、驱疫避邪。《离骚》中又有“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”的记载,人们在大米中掺入花椒做成椒饭来祭祀。此外,花椒因其结实累累,用来象征子孙昌盛。古人认为花椒是纯阳之物,气味馨香,能除去居室中的恶气,便掺入涂料中糊墙,建造“椒房”。早期的墓葬中曾经多次出土过花椒,如河南固始葛藤山商代墓,湖北荆门包山战国墓,湖南马王堆汉墓等,由此可以看出人们对花椒的喜爱。

 

  上海中医药博物馆藏 马王堆汉墓花椒五粒

  北京中医药大学中医药博物馆藏 马王堆汉墓花椒

  

  花椒能刺激味觉,减除腥腻,增加肉食的香味。《荀子·礼论》中记载:“刍豢稻粱,五味调香,所以养口也;椒兰芬蕊,所以养鼻也。”花椒不仅能给人们带来别具一格的味觉感受,同时还具有药用价值。陶弘景在《名医别录》中记载,花椒有“开腠理,通血脉,坚齿发,调关节”的功效,内服能温中散寒、除湿止痛,外用能杀虫止痒,治疗湿疹、阴痒等。

  生姜                       干姜

  中华民族已有几千年食姜的历史。“姜”的繁体是“薑”,据《说文解字》记载:“䕬,御湿之菜也。从艸疆声。”后被简写作“薑”,人们认为“薑能疆御百邪”,意思是姜能抗御多种病邪。周代典籍《尸子》中记载:“膳,俞儿和之以姜桂,为人主上食。”记载了宫廷膳官少俞用姜桂调味的情况。《论语》中有“不撤姜食”之说,孔子每食必有姜,也是姜的忠实爱好者。我国关于姜的栽培历史也十分悠久,《史记》中有“千畦姜韭,此其人与万户侯等”的记载,由此可见,东汉时生姜已成为一种重要的经济作物,非常普遍。《管子・地负》篇有“群药安生,姜与桔梗、小辛、大蒙”的记载,管仲认为姜、桔梗、小辛、大蒙四味药材在山的低洼处生长,说明姜很早就被当作一种药材。

  《神农本草经》中将干姜列为中品,记载干姜有逐风湿痹,治疗下痢等功效,又被后世誉为止呕圣药。在此后的发展中,又将姜细化为生姜、干姜、炮姜和煨姜。生姜性温味辛,长于发散,又能温中止呕,多用于外感风寒及胃寒等症;干姜辛散之性已减,偏于温中回阳、温肺化痰,以治里寒为主;炮姜经过炮制,已无辛散作用,以温经止血及温中止泻为主;煨姜,就是把生姜煨熟,与炮姜略同而温中的力量稍显不足。

  辛味食物因为特殊的气味,通常被认为有发散、行气、活血、通窍、化湿等功效,食用后还可以防风寒感冒、气血瘀滞等。辛味食物,如肉桂、花椒、茴香、干姜等都属于温热之品,对于素体阳虚、手足冰冷、畏寒等人,可以在炖肉时加入以上辛味食物,起到散寒的作用。

(中医药博物馆   甄雪燕)