咸味被称为五味之首，最早被认知，也是最单纯、最重要的味道，是五味中的领军者。咸味调料中最重要的就是盐，汉代王莽曾在诏书中说过：“夫盐，食肴之将。”认为盐是食物中的将军。我国历史上有四大盐源，即海盐、池盐、岩盐、井盐。

　　金文          篆文           隶书        

　　“盐”字最早出现在金文中。金文中的“盐”字，下面是一个器皿的皿，上面是水和卤，卤的原义是未加工过的含盐的咸水。《说文解字》中也说：“天生者称卤，煮成者叫盐。”因此，“盐”字的本意就是在器皿中煮卤。篆书中的“盐”字展现的就是海水煮盐的情景。

　　《证类本草》制盐图

　　盐城博物馆藏品   海盐

　　传说最早发明海水煮盐法的是炎帝时期的夙沙，夙沙氏也被称为盐神。夙沙原本是炎帝时期的诸侯，他最早煮海为盐，后来被炎帝所灭。夙沙氏的所在地是山东胶东一带，据《尚书・禹贡》记载：“青州，厥贡盐。”即夏代在青州就已经开始产盐，并且作为“贡品”献给夏王享用。因此，中国关于盐的文字记载，最早可以追溯到夏代，在山东沿海一带。

　　四川出土汉砖像 井盐图             古代井盐开采图

　　天然岩盐                       池岩盐田

　　早期，因产量有限，交通不便等原因，盐十分稀少和昂贵。内陆居民吃盐很不容易，先民们开始开发井盐和岩盐。由古代海水或者湖水干涸之后，经过复杂的地质运动，在地壳中沉淀成含盐的矿层。据记载，秦国灭亡巴蜀后，蜀郡太守李冰亲自勘察盐矿山脉，在今天四川省双流县东南的华阳镇开凿了中国历史上第一口盐井——广都盐井。因为是开采地下的盐资源，需要挖掘到很深的位置才能提取卤水。相对于海盐，井盐和岩盐咸味适中，口感柔和。池盐是从盐湖中直接采出，或者以盐湖卤水为原料在盐田中晒制而成。早在西周时，山西运城的池盐就已开始生产，《山海经》中记载的“景山南望盐贩之泽”就是山西解县盐池，这也是我国开发最早的池盐。

　　盘丝座葵口素面小银盐台，法门寺博物馆藏

　　食物的烹制离不开盐，盐具有提味、解腻、去腥的作用，能激发出食物的鲜香之味。盐很早就开始用于医疗，《周礼・天官》中有“以咸养脉”的记载。盐，性味咸寒，有清热凉血、软坚散结、润燥通便等作用，所以海蜇、海带、牡蛎等含盐量高的咸味食物也都具有软坚散结、滋阴清热的功效。咸味入肾经，适当食用咸味食物能补肾强腰，强壮骨骼，使身体有劲儿，但味过于咸也会伤肾。

　　隔盐灸

　　中药炮制中也常常要使用食盐。盐制法是将净药材或生片，与定量的食盐水溶液混合均匀，稍闷润，使盐液渗入药材组织内部，再经炒制、蒸制和煅淬制等加热处理的一种炮制方法。药物经盐炮制后，能引药下行入肾，增强补肝肾、泻相火、利小便等作用，并可以缓和药物的辛燥之性。盐还可以用于灸法中。将食盐填敷于脐部，用大艾炷连续施灸，有温中散寒、扶阳固脱的作用，这就是隔盐灸，又称神阙灸。炒过的粗盐也可以用来热敷缓解疼痛。

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（中医药博物馆 甄雪燕）