人们常用苦涩表达难以言表的悲伤情绪，然而“苦尽甘来”，“苦”中又仿佛蕴含着一种无言的力量。作为五味之一，苦味在饮食中用得最少，却不可或缺，单纯的苦味难以接受，但用苦来调味却能消除异味，刺激食欲。

　　苦苣菜                 苦菜

　　“苦”为草字头，最初表示一种带有苦味的植物。《诗经·唐风·采苓》中记载：“采苓采苓，首阳之巅。”“采苦采苦，首阳之下。”东汉许慎《说文解字》中的解释为“苦，大苦，苓也。”这里的“苓”和“苦”指的就是一种苦味的野菜。《诗经》中记载的“苦”“苓”究竟是何种植物？对此古代文献中有多种解释，包括苦为荼、苦荬、游冬、苦苣、天香菜、天精菜等等。总之“苦”是先民们在采集植物阶段对各种植物苦涩味道的体验。由此可见，民间食用苦菜已有两千多年的历史。苦菜具有清热凉血、解毒明目、和胃止咳的功效。周王宫廷饮食制度中已经明确有“夏多苦”的规定，《礼记》中也有夏季调味要“多苦”的记载。然而，味道太苦也会使脾胃功能受损，所以《黄帝内经·素问》中记载：“味过于苦，脾气不濡，胃气乃厚。”

　　豆豉

　　马王堆汉墓出土豆豉

　　屈原在《楚辞·招魂》中提到：“大苦咸酸，辛甘行些。”汉代王逸对此的注释是：“大苦，豉也。”因此，有人认为豆豉也是先秦时期饮食中的苦味食材之一。豆豉是用豆类发酵制成的调味品，古代又称为“幽菽”，这个名字非常形象，“菽”就是豆子，把煮熟的豆子幽禁起来发酵后就制成了豆豉。豆豉最早记载在汉代刘熙的《释名·释饮食》中，书中称赞豆豉“五味调和，需之而成”。长沙马王堆汉墓的棺椁中，有一个黄褐色釉的大口罐，出土时罐口由草和泥填封，罐内装的就是豆豉姜，这是西汉长沙国丞相夫人生前所用的调料，直到今天，湖南乡间制做酱菜也用类似的方法。

　　古人不但把豆豉用于调味，也将其入药用。中医认为，豆豉性寒、味苦，入肺、胃经，具有解表除烦、宣郁解毒的功效。李时珍在《本草纲目》中说：“黑豆性平，作豉则温。得葱则发汗，得盐则能吐，得酒则治风，得薤则治痢，得蒜则止血，炒熟则能止汗。”能根据所搭配的不同药物能发挥不同的作用。汉代张仲景在《伤寒论》中有“栀子豉汤”，用栀子、豆豉煎汤治疗外感风寒，用来清热除烦。

　　苦瓜

　　中医认为，苦味食物具有清热降火的作用，尤其夏季要多吃苦味食物，如苦瓜、苦菜等。夏季暑热难耐，容易出现食欲不振、烦躁气闷的不良反应。人们喜欢吃寒凉的食物，影响脾胃运化，苦味食物不仅能降泄心火，还能泄暑热、燥湿邪，使脾胃的功能得以恢复。

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（中医药博物馆  甄雪燕）