用姜千年

姜是日常饮食中常见的调味品，主要用于去腥提鲜、解鱼虾蟹的寒性，还有着姜汤驱寒，姜味防晕车的日常用法，事实上，中华民族已有几千年用姜的历史。

东汉《说文解字》记载：“䕬（姜），御湿之菜也。”人们认为“薑（姜）能疆御百邪”，能抗御多种病邪。《论语·乡党篇》孔子“不撤姜食，不多食”，意思是孔子一年四季饮食都离不开生姜，但不多食，看来孔子也是姜的忠实爱好者。现存最早的中药学著作《神农本草经》中将姜列为中品，“味辛，温。主胸满咳逆上气，温中止血，出汗，逐风，湿痹，肠澼，下利。生者尤良，久服去臭气，通神明。”姜作为菜品、调味品、药品使用历史悠久。

观姜药象

姜的来源为姜科植物姜Zingiber officinale Rose.的根茎，其叶互生，2列，无柄，有长鞘，抱茎叶片线状披针形，先端渐尖，基部狭，光滑无毛。“凡物有诸内必形于外、有形必有象。药象是古人常用的一种认识事物的方法，为中医学理论体系的形成作出了重大贡献。药象包括药物的外形、质地、颜色、气味、习性、生长环境等自然特性，是认识与应用中药的一种思维模式。”

观察姜的叶子细长的，如同一把剑，很犀利，姜入药部分色黄、形态浑圆，有清晰的边界，所以姜尽管比较辣，却不会发散得太厉害。徐灵胎说：“凡味厚之药主守，气厚之药主散，干姜气味俱厚，故能散而能守。夫散不全散，守不全守，则旋转于经络脏腑之间，驱寒除湿和血通气所必然矣，故性虽猛峻，不妨服食。”

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干姜误区

你千万不要认为生姜晒干了之后就是入药的干姜了，姜生用，秋、冬皆可采挖，而干姜则是需冬季采挖。干姜之色正黄，乃土之正色，且脾性喜燥，此物之辛热正是迎其所好，故其最善入于脾经之内。干姜归脾温中要比生姜好一些，生姜归胃发散比干姜更胜一筹。

炮制入药

对姜的应用除了生姜、干姜，又可进行加工炮制为炮姜、煨姜、姜炭、姜皮、姜汁。

炮制时，煨姜先用草纸包裹生姜，放在清水中浸湿，直接放在火中煨，待草纸焦黑，姜熟为度;或直接放火中烤熟。炮姜需取姜块，置锅内用河砂烫至发泡鼓起，外皮呈棕褐色;姜炭则是取干姜块，照炒炭法炒至表面黑色、内部棕褐色。将姜皮与姜肉分开，姜肉榨汁即可分别得到姜皮与姜汁。姜汁本身又可以作为姜汁炙的辅料加工炮制其他中药，比如姜汁炙吴茱萸。不同的炮制品或者部位基本化学成分又大致相同, 不同之处在于成分比例差异。而研究已证实, 成分比例与药效具有相关性。

功效上：

生姜辛散之力较强, 善走中上二焦, 能散寒解表, 也能温中止呕，多用于外感风寒及胃寒等症；

干姜辛温大热, 善驱散三焦及经络之阴寒;

炮姜苦温, 可温中下二焦, 化血中寒气, 常用于温经止血;

姜炭与炮姜功效相似，止血效果更佳；

煨姜温热平和, 不散不燥, 守于中焦, 温煦脾阳, 健脾止泻;

生姜皮辛凉, 可健脾利水, 尤善散皮肤之水气;

生姜汁温润浓稠, 辛而不燥, 温而不热, 可化痰止呕, 通络开窍等。

用姜有法

姜枣茶

推荐理由

纵观《伤寒论》与《金匮要略》等书, 凡是呕、吐、哕、噫等证, 多加姜、枣, 增进食欲, 加强消化功能。金代成无己谓“姜枣之用, 专行脾之津液”。生姜配大枣, 散胃寒, 益脾气, 运脾胃。所以，作为饮品的姜枣茶，对于喜冷饮、吹空调、不易出汗的人是整个夏季很好的调理茶方。

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制作方法：

带皮生姜三大片，金丝小枣一把（12个，助十二经）破开枣皮，加水1升，煮开后沸腾30分钟，上午饮用。可以益脾暖胃。

姜撞奶

推荐理由：

相传在广东番禺沙湾镇，一个年迈的老婆婆犯了咳嗽病，后来知道姜汁可治咳嗽，但姜汁太辣，老婆婆无法喝下去，媳妇不小心把奶倒入盛姜汁的碗里，奇怪的是过了一阵子牛奶凝结了，婆婆喝了后顿觉满口清香，第二天病就好了。从此，姜撞奶就在沙湾镇流传开了，沙湾人把"凝结"叫"埋"，于是"姜撞奶"在沙湾也叫"姜埋奶"。

平时受寒易咳嗽，无黄痰者，平日可做甜点使用。

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制作方法：

全脂鲜牛奶 180毫升、姜汁12毫升，将全脂鲜牛奶加热至70摄氏度，迅速倒入装有姜汁的碗中，静止20秒，即可凝固成姜撞奶。可以止咳暖胃。

用姜禁忌

谨慎使用

阴虚体质不宜食姜。阴虚表现为手脚心发热，手心有汗，爱喝水，经常口干、眼干、鼻干、皮肤干、心烦易怒、睡眠不好，而姜性辛温，阴虚的人吃姜会加重阴虚的症状。

以下疾病状态也不宜食姜：

风热感冒、咽喉肿痛，阴虚火旺、目赤内热者，或患有痈肿疮疖、肺炎、肺脓肿、肺结核、胃溃疡、胆囊炎、肾盂肾炎、糖尿病、痔疮者，都不宜长期食用生姜。尤其不宜吃去皮姜。

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（中医药博物馆  刘青）